Il mosto o mosto d’uva è il prodotto liquido che si ricava dall’uva fresca o ammostata (uva fresca pigiata con o senza raspi) mediante pigiatura e sgrondatura o torchiatura, avente una gradazione complessiva naturale (gradazione alcolica che il prodotto presenta prima di subire qualsiasi correzione o mescolanza) non inferiore a 8% vol nel Meridione d’Italia e 9% vol al settentrione. Il mosto viene utilizzato per la trasformazione in vino a mezzo della fermentazione.

Il mosto che deriva dalla pigiatura è un liquido acquoso in cui sono disciolte le numerose sostanze contenute negli acini dell’uva. Oltre all’acqua sono presenti zuccheri, acidi, sali minerali, sostanze azotate, vitamine e naturalmente i lieviti, che sono i microrganismi in grado di far avvenire la fermentazione. Possiamo avere ad esempio il mosto concentrato, il filtrato dolce e il mosto muto.

Il mosto concentrato è ottenuto con un processo industriale attraverso il quale viene eliminata acqua portando la concentrazione di zuccheri fino al 50-70%. Il filtrato dolce è un mosto dal quale sono state tolte, con particolari processi di filtrazione, le sostanze azotate indispensabili ai microrganismi della fermentazione per cui si creano le condizioni perché questa non avvenga.

Anche nel mosto muto la fermentazione viene bloccata, ma in questo caso per l’aggiunta di una forte dose di anidride solforosa.
Il mosto, a poche ore dalla pigiatura dell’uva, inizia a fermentare spontaneamente, con la trasformazione degli zuccheri, se l’ambiente è adatto, principalmente in alcol etilico e anidride carbonica. Questa si libera sotto forma di bollicine che gorgogliano all’interno del mosto come in un liquido che sobbolle..

La prima fase dell’attività fermentativa, per la vivacità con cui avviene, è detta fermentazione tumultuosa e dura approssimativamente da 5 fino a 15 giorni. La trasformazione è opera di piccolissimi microrganismi formati di una sola cellula, i lieviti, presenti naturalmente a centinaia di milioni sulla buccia di ogni acino di uva. Ne esistono diverse specie, che variano di numero e di tipo a seconda del clima e dell’ambiente. I lieviti che rivestono particolare importanza sono lieviti apiculati e lieviti ellittici. I lieviti apiculati iniziano la fermentazione, ma producono poco alcol e molti prodotti secondari non graditi, tra cui l’acido acetico. Invece i lieviti ellittici si sviluppano in un secondo tempo e sono ottimi produttori di alcol.

All’inizio del processo di fermentazione naturale, regolato solo dalla solfitazione (cioè dall’aggiunta di anidride solforosa) e dal controllo della temperatura, sono presenti nel mosto in assoluta predominanza i lieviti apiculati. Essi iniziano a fermentare gli zuccheri, usando l’ossigeno e producendo anidride carbonica, poco alcol e molti prodotti secondari.

L’uso anidride solforosa per le sue molteplici azioni positive sull’andamento della fermentazione, è senza dubbio una pratica da consigliare. L’impiego di questa sostanza, alle dosi previste in enologia, è relativamente sicuro per quanto riguarda la salute dell’uomo, e non ha effetti indesiderati sulle caratteristiche del vino. L’anidride solforosa è un gas che si forma quando si brucia lo zolfo. Ha un odore sgradevole e soffocante,. E’ più pesante dell’aria e ha la caratteristica di potersi scogliere in acqua. Per svolgere in modo ottimale la sua funzione, l’anidride solforosa deve essere aggiunta all’uva ammostata subito dopo la pigiatura, prima che inizi la fermentazione, e deve essere ben mescolata con la massa.

I fattori in grado di influire anche in modo determinante sull’andamento della fermentazione sono temperatura e ossigeno. La temperatura ottimale è attorno ai 20°C , e gia a 25°C si hanno i primi inconvenienti. D’altra parte anche le basse temperature creano i loro problemi. A 10°C la fermentazione è lentissima e scendendo ancora si arresta. Nel caso di temperatura troppo elevata , bisogna raffreddare il recipiente di fermentazione per esempio facendo scorrere sulle pareti dell’acqua fresca. Nel caso di bassa temperatura, si riscalderà l’ambiente portandola a una temperatura adeguata, in modo che il mosto raggiunga circa i 18- 22°C .

Le migliori fermentazioni sono quelle lente, che avvengono a bassa temperatura e cioè tra i 15 e i 18°C .

Terminata la fermentazione tumultuosa rimane ancora nel mosto-vino qualche residuo di zuccheri . Essi verranno trasformati in alcol e anidride carbonica durante la cosiddetta fermentazione lenta, la quale inizia dopo la svinatura, cioè dopo che il mosto-vino viene trasferito dal recipiente di fermentazione a quello di conservazione. In pratica il mosto-vino, arieggiato un po’ per favorire e rilanciare lo sviluppo dei lieviti presenti, viene travasato nei nuovi recipienti (botte, damigiana), dove si completerà la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica.

Per permettere il regolare svolgimento della fermentazione lenta bisogna fare attenzione a che la temperatura non scenda sotto i 15°C circa.

Il recipiente di conservazione dev’essere provvisto di un gorgogliatore, cioè di una valvola che permette l’uscita dell’anidride carbonica impedendo l’entrata dell’aria . In effetti , in questa fase, la presenza di aria è dannosa perché può favorire l’insorgere di malattie causate da microrganismi che si moltiplicano in presenza di ossigeno.

La fermentazione malolattica è particolarmente consigliata per i rossi tradizionali (Barolo, Amarone, Chianti ecc.), mentre è poco indicata per i vini bianchi e rossi in cui si desidera una certa vivacità.

La fermentazione malolattica consiste nella naturale trasformazione di parte dell’acido malico in acido lattico e anidride carbonica. Il lattico è un acido assai più debole del malico, per cui si hanno una diminuzione dell’acidità del vino e un miglioramento delle caratteristiche organolettiche (sapore, odore, colore). La fermentazione malolattica è un processo naturale determinato da microrganismi specifici (batteri malolattici di varie specie) con formazione anche di prodotti secondari. Essendo favorita da un aumento della temperatura, avviene spesso in primavera o qualche mese dopo la svinatura, talvolta , se si verificano condizioni particolarmente favorevoli, può realizzarsi alla fine della fermentazione principale.

Se la fermentazione malolattica avviene subito dopo la svinatura o, comunque, prima dell’inizio dei freddi, si possono avere i vini pronti, o comunque nelle migliori condizioni, con vari mesi di anticipo rispetto a quelli in cui la fermentazione malolattica avviene in primavera.

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